Vinkó József: Fogalmunk sincs, valójában mit eszünk
Szerző: Szénási Miklós | info@dehir.hu Közzétéve: 2011.03.31. 16:55 | Frissítve: 2011.03.31. 16:55
Debrecen – Leves vén kakasokból, Kaiser-szalámi kokárdával, Krúdy mustárral a zsebben, szobabiciklin ebédelő menedzser – erről is mesélt a Dehir.hu munkatársának Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztője. Interjú.
Kultúramegőrzés és ízlésformálás – ezek a címszavak is jellemzik a tavaly újonnan elindult, immár 35 éves lapot, a Magyar Konyhát. Vinkó József főszerkesztő – akinek gasztronómiai írásait a Heti Válaszban már megkedvelhették az olvasók – március 30-án a Kőr Dáma Egyesület meghívására érkezett Debrecenbe. Lévai Anikóval, a szerkesztőbizottság elnökével és Borókai Gáborral, a Magyar Konyha kiadójával a gasztronómia helyzetéről és lehetőségeiről beszélgettek. Ezt követően válaszolt Vinkó József a Dehir.hu kérdéseire.
Dehir.hu: Debrecenben volt lehetősége belekóstolni a helyi vendéglátásba?
Vinkó József: Jártunk egy csárdában, ahol nagyon finomakat főztek: előzetesen annyit kértem tőlük telefonon, hogy lehetőleg helyi specialitásokkal készüljenek. Így például slambucot is ettünk, ami egy csodálatos étel, bár, mint elárulták a csárdában, le kell venniük az étlapról, mert szinte soha nem szokták rendelni. Az emberek azt gondolják, ez egy túlságosan is egyszerű étel. Amivel persze máris ott vagyunk, hogyha étterembe megyünk, akkor milyen elvárásaink vannak. Olyasmit szeretnénk megkóstolni, amire otthon nincs lehetőségünk, vagy hagyományosan kedvelt ételeket szeretünk inkább rendelni. Több debreceni étteremről hallottam már, de az időnk most nagyon rövidre sikeredett, nem volt érkezésünk annyi helyet végiglátogatni, hogy átfogó képet kapjunk.
Dehir.hu: Milyennek látja a hazai szakácsművészetet, a magyar konyhát?
Vinkó József: Magyarországon több ezer vendéglátóhelyen lehet melegételt fogyasztani. Ezeknek azonban nagyon kis része kerül bele egyáltalán bármilyen útikönyvbe, gasztronómiai kalauzba, és csak néhány az, amelyet például megkapja a Michelin-csillagot, vagy a Bib Gourmand jelet, azaz a piros Michelin-fejecskét. Az, amit mi hagyományos magyar konyhának tartunk, a reformkor elején, az 1800-as évek első felében alakult ki: akkor vált jellegzetességévé a piros porpaprika, a hagyma, és a lehetőleg szalonnából kiolvasztott zsiradék. Bár a hazai gasztronómia hőskora a Monarchia időszakára tehető, mégis elgondolkodtató: Krúdy például úgy járt éttermekbe, hogy vitt magával erős paprikát, sőt, mustárt, bicskát is… Ami azt mutatja, hogy nem bízott egészen a hazai vendéglősökben.
Dehir.hu: Több ízben szóvá tette, mennyire mostohán bánunk a hagyományainkkal.
Vinkó József: Gondoljon bele, hogy tele van az ország porlevesekkel: az Újházy (és nem újházi!) kapcsán emiatt például ma sokan azt gondolják: tyúkhúsleves. Pedig ehhez a leveshez vén kakasok kellettek, amelyeknek megkeményedett izmaiba szerelmi viharok íze-sava gyülemlett össze… Vagy tudjuk-e, hogy a Székely-káposzta nem erdélyi étel, nem a székelyekről kapta a nevét, hanem a kitalálójáról? Számomra azonban az egyik legdöbbenetesebb élmény az volt, amikor a nemzeti ünnep, március 15. előtt a Kaiser-termékeket piros-fehér-zöld kokárdával látta el az egyik hazai üzletlánc. Ez elképesztő, hiszen ez a bizonyos szalámi éppen Ferenc Józsefről kapta a nevét…
Dehir.hu: Ennyire rossz a helyzet másutt is?
Vinkó József: Félelmetes belegondolni, hogy az amerikai háziasszonyok többsége az ételek megvásárlására és főzésére alig napi 30 percet fordít, a tengerentúliak közel 70 százaléka pedig egyedül eszik, nem társaságban, családi vagy baráti körben. Ennél csak az a rosszabb, ha az étkezést más tevékenységekkel kötik össze: mondjuk, ül a menedzser a szobakerékpáron, telefonál és közben egyúttal meg is ebédel…
Dehir.hu: Manapság egyre több szó esik az egészséges ételekről, a biotermékekről, a jó alapanyagokról. Miért fontosak ezek?
Vinkó József: Fogalmunk sincs, valójában mit eszünk, mi kerül az asztalra. Ma sem tudjuk még, miből készül például a Coca-Cola. Vagy gondoljunk bele: az egész világon nem terem annyi eper, hogy az elég legyen csak a gyümölcsjoghurtokba. S akkor még nem beszéltünk az epres ivólevekről vagy lekvárokról… Velem is megtörtént, hogy szétnéztem egy falusi baromfiudvarban, s hirtelen nem is értettem, mi baj lehet a pulykákkal: olyan satnyának látszottak, egyáltalán nem tűnt úgy, hogy akkora lenne a mellük, mint amit én megveszek a boltban. Tudjuk, mivel kezelik őket? Nyilván sejtelmünk sincs róla. Az is gond, hogy a világban mintha egy ízmaffia uralkodna: hozzászokunk az üzletek polcain található kész fűszerkeverékekhez, és közben elfelejtjük a hagyományos, régi ízeket. Pedig ha valakit arról kérdeznek, mi a kedvenc étele, rendszerint a gyerekkorból hoz példákat, csupa olyasmit, amit az édesanyák, a nagymamák főztek…
Dehir.hu: Gasztronómiai írásaival nagyon sokat tesz a hazai konyhakultúra népszerűsítéséért. Lehetnek-e azonban kritikusok a kritikussal szemben azok, akik megkóstolják a főztjét?
Vinkó József: Arra céloz, tudok-e főzni? Krúdy Gyula sem tudott, viszont a legegyszerűbb ételekről is olyan szinten írt, hogy novelláit olvasva az ember szinte érzi az ízeket…
Fotó: Fejes Márton
HOZZÁSZÓLÁSOK (0)