Nem vagyunk sonkamennyország
Szerző: Szénási Miklós | szenasi.miklos@dehir.hu Közzétéve: 2011.04.19. 08:25 | Frissítve: 2011.04.19. 08:25
Debrecen – Húsvét előtt állítólag a minőségi sonkákat keresik a vásárlók az üzletekben. Igazán jó sonkát azonban négyezer forint alatt nehéz találni. Csirke, gyorspác, lapocka: amit ma eszünk, annak sokszor köze sincsen a hajdani sódarok mennyei ízéhez.
A húsvét elképzelhetetlen sonka nélkül a magyar emberek számára. A sonka – melyet régebben sódarként emlegettek – a vágásra nevelt állat combjának vagy farának a húsa. Alapvetően sertésből származik. Ne legyen illúziónk: a manapság védőgázas csomagolásban árusított, sápadt, 10-12 dekás csirkesonkának köze sincsen a hagyományos, igazi sódarhoz. S nem árt azon is eltűnődni, miért van az, hogy sonkát lehet kilónként 7-8 ezer, meg 6-700 forintos áron is kapni. Ez utóbbit persze hívhatják lapockának például, melyet gyorspácolással tesznek fogaszthatóvá a vásárlók számára.
Mangalica makkal álmodik
A valódi sonka sózással, pácolással, füstöléssel és szárítással készül. Idő kell hozzá: még húsvéti ünnepet megelőző negyven napos böjtnél is hosszabb folyamat. A hozzáértők azt vallják, a páclébe jószerével semmiféle fűszer nem szükséges, elég, ha a só hozza ki az ízeket. Ezért is fontos, hogy milyen körülmények között tartott és mivel táplált állat húsából lesz a sonka. Sokan a mangalicát tartják ideálisnak, különösen, ha esetleg makkon élt, vagy erdőben szerezhette meg a táplálékát – egyáltalán: a szabadban, s nem egy szűk ólban töltötte napjait. Ez persze Magyarországon nem annyira jellemző. A méltán híres, ismert és elismert spanyol sonka azonban gyakran készülhet olyan disznó húsából, melynek a kondás verte le botjával a fáról a makkot...
Termetes vagy drága
Hajdan a sonka hétköznapokon, elsősorban főve, levesben került az asztalra. Kaláccsal, szeletelve csak ünnep idején. Manapság fordított a helyzet: egy átlagos család általában szalámi, kolbász, szalonna mellett vagy helyett fogyaszt főleg sonkát, rendszerint reggelire vagy vacsorára, és legfeljebb ilyenkor, húsvét előtt indulnak el beszerezni az ünnepre szánt, nagyobb kiszerelésű finomságot.
Az üzletek kínálata pazar, és minden pénztárca számára létezik elérhető finomság: kedvünkre válogathatunk minimum harmincféle sonkából. Rögtön ott van például a kötözött lapocka ezer forint alatt. Másfél, kétezer körül már kapunk minden porcikájában színsovány karajt. Még egy ezressel megtoldva ezt, találunk öklömnyi diósonkát, vagy jókora kiszerelésben kínált parasztsonkára is szert tehetünk. (Nyilván az árat felszorozva a kilókkal...) S ha tovább emeljük a tétet, akkor vehetünk Olaszországból származó prosciuttót (például pármait), spanyol serranóit, francia bayonne-i sonkát, vagy éppen sűrű feketeerdei sonkát.
Vastagon szeretjük
Úgy tartják, a sonkát olyan vékonyra kell szeletelni, hogy húsán át lássuk a kést is. Nem ezzel lakunk jól ugyanis. Pontosabban: sonkát nem félkilószám szokás befalni, hanem 3-4 szeletet egy-egy étkezés során. Sajttal, esetleg sárgadinnyével, tulajdonképpen csak az íze kedvéért, lehetőleg borral, ami még inkább kihozza zamatait. A hazai szendvicseken azonban minimum fél centi vastag, ínycsiklandó (foszlós, bordó) sonka terpeszkedik a tojásszeletek és a sajt reszeléke alatt. Azt szeretjük, ha érezzük a harapás során, hogy van anyag a szendvicsben rendesen. (Ezért aztán a háziasszonyok a vajat vagy a margarint sem sajnálják.) A sonka igényli a bort is. A bor pedig szívesen veszi, ha harapunk hozzá. Így aztán a folyamat szinte megállíthatatlan. Húsvétkor eszünk, iszunk – és szinte észre sem vesszük, milyen gyorsan elmegy az ünnep.
Tovább csak a sonka tart ki. Sok helyen még a húsvétot követő csütörtökre is marad belőle. Nem azért, mert nem jó, vagy nem ízlik: de szeretünk egy-egy hosszabb hétvégére úgy bevásárolni, mintha hetekre bezárnának az üzletek.
HOZZÁSZÓLÁSOK (0)