Alig 23 évesen már egyetemen tanít a debreceni sörkutató
Szerző: Magyar Evelin | magyar.evelin@dehir.hu Közzétéve: 2017.05.02. 08:12 | Frissítve: 2017.05.02. 14:10
Debrecen – Mitől jó a német sör, milyen a cukkini párlat, és hogyan válasszunk a boltban? Ezt is elárulta Alexa Loránd. Interjú.
Fehér köpenyben fogad a hatalmas laborban Alexa Loránd: több mint tíz éve ismerem, de nem láttam még így. A fiatal szakember évek óta a sörök összetételét vizsgálja, az utóbbi időben pedig a pálinkák lepárlása is felkeltette az érdeklődését. A 23 éves kutató idén februárban kezdte meg PhD-tanulmányait a Debreceni Egyetem Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Karának Élelmiszertudományi Intézetében, de már szakdolgozatot is írnak nála a hallgatók, s angol nyelvű órákat is tart. Elárulta, hogy képzik a sörkóstoló szakembereket, miért is egészséges a folyékony kenyér, mitől másabbak a gyümölcsös és kézműves sörök, és hogy mitől annyira finomak a cseh és német sörök.
Dehir.hu: Hogy fogadják a hallgatók azt, hogy egy ennyire fiatal oktató tart nekik órát az egyetemen?
Alexa Loránd: Ez még nem hivatalos oktatói pozíció, hiszen PhD-hallgatóként vagyok itt, de oktatási tevékenységet is bízhat rám a témavezetőm, ha úgy ítéli meg. Az én esetemben úgy döntött, hogy az első félévben már oktathatok. A hallgatók meglepően jól fogadták az óráimat, bár az első héten kicsit megijedtem, a társaság nagyon passzív volt, de kellemesen csalódtam később, azóta jó hangulatban telnek az órák. Az elején én is izgultam, de rájöttem, ez felesleges, a hallgatók korban közel állnak hozzám, sőt van, aki idősebb is nálam.
Dehir.hu: Korábban Martfűn voltál gyakorlaton egy sörgyárban. Milyen volt betekintést nyerni a munkájuk rejtelmeibe?
Alexa Loránd: Hihetetlenül jó, nagy gyakorlati tapasztalatot jelentett, teljesen más, mint az egyetemi körülmények. Semmi nem helyettesítheti azt, amikor magadnak kikísérletezheted a munkafázisokat, a napi nyolc órás labormunka önbizalmat ad. Az is jó élmény volt, hogy kollégaként kezeltek a munkatársak, felajánlották egyből a tegeződést. Az első napon kóstolóval fogadtak: ezen meglepődtem, de kiderült, hogy ott napi szinten van kötelező érzékszervi vizsgálat, így az aktuális tételekbe bele kellett kortyolgatni. Abba is betekintést nyerhettem, milyen az, amikor kóstolásra szakembereket képeznek. Ott mindenféle undorító ízhibával direkt ellátott sört is meg kellett szagolni, kóstolni. Ezt úgy csinálják, hogy a megfelelő minőségű sörbe olyan oldatokat vagy kapszulákat tesznek, amelyek nagy koncentrációban tartalmaznak valamilyen aromaanyagot, ezek pedig elrontják az ízt, az illatot. Ha már szagról érzi a szakember, hogy rossz a sör, azt nem kell megkóstolnia.
Dehir.hu: Mitől lesz jó egy sör? Mi alapján válasszunk?
Alexa Loránd: Arra a kérdésre, hogy mitől jó egy sör, azért nem lehet válaszolni, mert nagyon sokféle létezik, minden kategóriában más számít jónak, és ez a fogyasztó személyes ízlésén is múlik. Fontos az, hogy jó minőségű alapanyagokból készüljön, bár ritkán találkozom olyan esettel, hogy egy sör azért ne lenne jó, mert az alapanyag nem megfelelő. Fontos az ár is: az olcsó sörnek nem lesz olyan íze, illata, mint egy középkategóriás vagy drága sörnek. Ennek technológiai okai vannak, nem véletlenül kerül annyiba. Bár azokban sincs semmi káros vagy egészségtelen, csak egy kicsit hígabbak: több víz van bennük, jobban leerjesztik őket, az értékes komponensek felhígulnak, ez hatással van az aromára.
Dehir.hu: Milyen hitek és tévhitek lengik körbe a „folyékony kenyeret”?
Alexa Loránd: Sokan említik az alkoholfogyasztás káros hatásait: ha valaki megiszik néhány sört, aminek 4-5 százalékos alkoholtartalma van, az nem feltétlenül káros. Sok tanulmányt írtak arról, hogy a mértékletes alkoholfogyasztás – ilyen alacsony százalékszámok mellett – serkenti az agyműködést. A másik ilyen az a legenda, hogy a sör hizlal. Nem hizlal a sör, tény, hogy magas a szénhidráttartalma, viszont semmilyen élelmiszerről nem lehet kijelenteni azt, hogy hizlal. Az embernek van egy adott energiaszükséglete, ha ebbe beleszámolja azt, hogy este megiszik egy-két sört, és nem mértéktelenül habzsolja, ami elé kerül, akkor nem lehet a sörre fogni a hízást, valószínűleg a sörhas megnevezés is csak egy ragadványnév. Beltartalmi értékei alapján csökkentenie kellene a magas vérnyomást is, számos tanulmány és kutatás ezt tényként kezeli, ugyanis magas a káliumtartalma. Vannak benne antioxidánsok, így kis mennyiségben az öregedési folyamatokat is gátolja, valamint a daganatos betegségek kialakulási esélyét is csökkenti a sör. A lényeg a mértéken van, ha nem literszámra isszuk, jótékony hatásai is vannak. Pontos számot nem tudunk mondani, hiszen ez emberfüggő is, de kutatásaim során arra jutottam, hogy napi fél liter nem tehet rosszat.
Dehir.hu: A külföldi és magyar sörök között milyen különbségeket lehet említeni szakmai szempontból? Miért pont a német és cseh söröket dicsérik sokan?
Alexa Loránd: Ez attól is függ, milyen gyártóról beszélünk. Ha egy multiról van szó, ami világszinten sok országban gyárt sört, akkor nagy eltérésnek nem szabad lennie, hiszen minden szabványosítva van, az is, hogyan kezeljék a vizet. Van, ami megszabja, mely alapanyagoknak – például a malátának és komlónak – milyen követelményeknek kell megfelelniük. Viszont vannak olyan gyárak, ahol nincs ilyen szintű szabványosítás, ezeknél fontos, honnan nyerik a vizet. A víz ásványianyag-tartalma ugyanis befolyásolja az érzékszervi tulajdonságait: például a vízkeménység és a benne lévő elemek nagy eltérést jelenthetnek, és persze maga a receptúra is. Sokféle sört megkülönböztetünk: világostól elindulva a barnáig például. Fontos, hogy mennyire pörkölik meg a malátát, hiszen az is rányomja a bélyegét az aromára. A komló a kesernyés ízért felel: a hozzáadásának az időpontja, és az, hogy mennyit raknak bele, nagyban befolyásolja a végeredményt. A németek és a csehek jó alapanyagokkal és technológiával dolgoznak, ezért is ilyen népszerűek a söreik. Ezekben az országokban és Angliában már a középkorban is folyt a sörgyártás, több évszázadon át finomítgatott receptúrát alkalmaznak.
Dehir.hu: Milyen tapasztalataid vannak a kézműves sörökről?
Alexa Loránd: Ahányféle kézműves sör van, annyiféle ízvilág köszön vissza a kóstolás során. Azért is nehéz őket összehasonlítani, mert annyira jellemzőek az előállítóra és a receptre, hogy nem feltétlenül egy sörízt kap tőlük a fogyasztó, hanem aromák kombinációját. Volt olyan is, amit megkóstoltam, és minden kortyában más ízt véltem felfedezni: szilvát és komlót is éreztem például. Egyébként egy kicsit kényes kérdés a „kézműves” jelző, az amerikai „craft beer” magyar megfelelője, hiszen használatának semmilyen feltétele nincs. A mindennapi használatban kézművesnek tekintjük a kisüzemek söreit, hiszen kisebb berendezésekkel, nagyobb élőmunkaigénnyel dolgoznak, a sörmester pedig marketing- és pénzügyi osztályok közbeiktatása nélkül, saját belátása szerint valósítja meg ötleteit.
Dehir.hu: Szakmai szemmel hogy látod az ízesített és alkoholmentes söröket?
Alexa Loránd: Az alkoholmentes sörök nagyon jól jönnek, ha vezet a fogyasztó, mégis kívánja a sört. Kevés olyan van, amelynek az aromája szinte teljesen megegyezik az alkoholoséval. Azt az italt, amit úgy készítenek, hogy a kész sörhöz tesznek hozzá valamilyen anyagot, ami az ízt megváltoztatja – például gyümölcsszirupot –, csak söritalnak vagy ízesített sörnek nevezhetjük. Ha a gyümölcsöt már az erjesztés alatt hozzáadják a sörléhez, akkor beszélhetünk gyümölcsös sörről, viszont ez magyar viszonylatban nem túl gyakori, maximum a kézműves söröknél, inkább a belgák szoktak ilyeneket készíteni.
Dehir.hu: Na és mi a helyzet a pálinkával?
Alexa Loránd: A későbbiekben újra szeretnék majd foglalkozni velük, felmerült már például az is, hogy zöldségből is jó lenne valamilyen párlatot készíteni, volt, aki kísérletezett már cukkini párlattal. Bár fontos különbség és kikötés, hogy pálinkának csak azt nevezhetjük, ami magyar gyümölcsből Magyarországon készült. Az egyetemen van pálinkafőző és sörfőző berendezésünk is, úgyhogy idén beindítom mindkettőnek a készítését. Iható és finom sört főzni nehéz folyamat, hiszen nekünk kell majd kitalálnunk a receptet. A pálinkafőzés pedig kísérletezés lesz majd. Fontos az, milyen minőségű gyümölcsből készül a pálinka: van, aki beleteszi a rothadó, földön lévő termést is a cefrébe, de az nem jó megoldás. A hivatásos pálinkafőzők csak jó minőségű, rothadásmentes gyümölcsökkel dolgoznak, szigorúan meg van szabva az is, milyen szerekkel lehet kezelve a termés. A párlatban szigorú határértékek vonatkoznak a metil-alkohol, hidrogén-cianid, réz és egyéb szennyező anyagok mennyiségére. A párlás elején és legvégén távozó anyagot ezért nem is szabad felhasználni.
HOZZÁSZÓLÁSOK (0)