A kert, ami egyszer Michelin-csillaghoz segítheti Debrecent
Szerző: Péter Szabolcs | peter.szabolcs@dehir.hu Közzétéve: 2022.11.08. 08:20 | Frissítve: 2022.11.08. 14:30
Az Ikon séfje, Thür Ádám szerint beléptek a siker felé vezető út kapuján, és még csak a túra elején járnak.
Ahogy arról nemrég portálunk is beszámolt, egyedüli debreceni étteremként az Ikon is bekerült a Michelin Guide magyarországi 2022-es kiadásába. A rangos elismerés apropóján Thür Ádámot kérdeztük.
Mint mondta, hatalmas megtiszteltetés számukra, hogy bekerültek a Michelin kiadásába, egyben egy nagyszerű visszaigazolás is arról, hogy jó úton járnak. - Úgy érzem, ez csak a kezdete egy hosszabb történetnek, innen csak felfelé visz az út! Szeretnénk csillagot, vagy – a fenntarthatóság szempontjából is kimagasló – zöld csillagot kapni – említette a szakember.
Megtermelik, amit kell
Hogy az Ikon valóban innovatív, jó irányt vett, arra mi sem lehetne jobb példa, minthogy saját kertet hoztak létre, melyben hidroponikával dolgoznak (termőföld nélküli növénytermesztés), komposztálnak, és saját, fúrt kútjuk van.
- A pandémia alatt kezdtük el az egészet, először 12, majd 24, mostanra 48 magaságyással. Az idei év elején jött az üvegház ötlete, 12 ágyás felé meg is építettük ezt. Ültető asztalokat telepítettünk, és napelemes fűtést, öntözőrendszert alakítottunk ki hozzá. Ezek a folyamatok természetesen hónapok, évek tökéletesítését igénylik, de a jó munkához idő kell. A fenntarthatóságra kell törekedni, máskülönben nem marad semmi a gyermekeinknek, unokáinknak. Kissé öncélú is persze a dolog, hiszen azt ültetjük, amire szükségünk van. Fűszernövények, zöldségek vegyszermentesen, a lehető legjobb minőségben, így nem kell Hollandiából, Kanadából, Kínából hozatni napok alatt – fejtette ki.
Thür Ádám elmondta,
amikor összeomlott az ellátási lánc a Covid alatt, akkor érezték csak át igazán a saját kert fontosságát. Hiánycikké váltak addig egyértelműnek vélt, könnyen megszerezhető elemek.
- Úgy voltunk vele, ha a saját elvárásainknak megfelelően tudunk a növényekkel is foglalkozni (az éttermi színvonalhoz hasonlóan), sokkal jobb lesz a vendégélmény, ahogy a tányér, az étel is, amit elkészítünk – fogalmazott.
Honi sikerek kapujában
A vendégélmény pedig exponenciálisan nő, nem véletlen tehát az elismerés sem. - A Michelin Magyarországon még mindig a hagyományos értelemben vett fine diningot keresi, míg más országokban már nem feltétlenül van ez így. Angliában például olyan pubok is kaphatnak csillagokat, ahol az angol tradicionális étkezés áll a középpontban. De Ázsiában, piacon található kifőzde is kapott már Michelin-csillagot. Ahogyan utcai árusok, vagy csak állóhellyel szolgáló sushi bar is (Japán). Ez egy érdekes evolúciója a díjazásnak – véli Thür Ádám.
Úgy fogalmaz, nagyjából egy évtizeddel ezelőtt váltott irányt a Michelin zsűrije. - Sokáig az a kritika érte őket, hogy csak a hagyományos francia konyhát díjazzák, mára azonban sokkal nyitottabbá váltak más nemzetek konyhái felé. Abban reménykedem, egyszer eljutunk oda is, amikor nemcsak keretek közé szorított vendégélményt nyújtó éttermek kapnak csillagot, de akár egy À la carte-os étterem is, ahol megférhetnek a jól elkészített, magyaros fogások. Azt hiszem, ez lenne a célja a magyar Michelinnek hosszabb távon. A saját konyhánkat emelni a világszínvonal szintjére fúziók, vagy egyéb újragondolások nélkül oly mértékben, hogy az megérjen egy csillagot.
Tanulni egymástól
Az Ikon séfje Angliában végezte tanulmányait, így kezdetben éles volt a kontraszt saját tudása, valamint a hazai vendéglátásban nevelkedett szakemberek nézetei között, ám mint mondta, a kettő összefésülése válhat igazán hasznára a szakmának.
– Én szeretem a magyar konyhát, de egészen más szemszögből közelítem meg, ezért az itteni főzési technikák elsajátításához kellett némi idő. Nem feltétlenül rossz ez, hiszen így tágabb a látókör, nem rutinból, beidegződésből csinálunk valamit. A srácok, akik nálunk dolgoznak, mind Magyarországon végezték a szakképzést, így mostanra, egymástól tanulva, őszintén tudunk, igazán jól elkészíteni magyaros recepteket.
Kiemelte, itthon sajnos nem a gondolkodásra tanítják a szakácsokat, recepteket kell megtanulniuk, és azt visszaadni a vizsgákon. Amíg például Angliában technológiát tanítanak, ami bármilyen receptúrára átültethető. - Egy pörköltnél nem azt tanulod meg, hogyan kell birkapörköltöt készíteni, hanem azt, általánosságban hogyan kell egy pörkölt-szerű dolgot kreálni, amit bármivel behelyettesíthetsz. Tegyük fel, ha csak Trabantot szerelni tanítod az autószerelőt, nem azt mutatod meg, bizonyos elemek, kis különbségekkel hogyan működnek, bármilyen autónál. Csak azt, a Trabant hogyan működik. Ez viszont azzal jár, hogy nem fognak tudni kreatívan hozzányúlni egy másik típushoz, ami nem Trabant. Sokszor látom, hogy a vizsgafeladatot, 5-6 fogást remekül elkészít egy fiatal, de a technológiát már nem tudja átültetni más típusú receptekre. Alapvetően az alapanyagismeretet sem tanulják meg, és nem mernek fűszereket, alapanyagokat cserélgetni. Eszükbe sem jut változtatni a megszokotton. Pedig az alapanyagismeret a legfontosabb a szakmában, ezt egy életre megtanultam. Ha helyettesíteni, pótolni kell valamit, vagy csak új ötleted támadna, nem árt, ha tudod, mivel dolgozol…
Kapcsolódó cikkek:Cím | dátum |
---|---|
Debreceni étterem is bekerült a Michelin Guide magyarországi kalauzába | 2022.11.03 |