Hírek, ízek, hagyomány: debreceni különlegességek a nemzet kincsei között
Szerző: (szénási) | szenasi.miklos@dehir.hu Közzétéve: 2011.09.10. 11:32 | Frissítve: 2011.10.20. 11:47
Debrecen – Egy nemzet jövőjét saját hagyományának ismerete, tisztelete és ápolása is meghatározza – többek között erről is olvashatunk a HÍR honlapján. Ez a HÍR persze nem az a hír, amivel a napi sajtóban találkozunk.
A Hagyományok, Ízek, Régiók program a francia kezdeményezésre indított Euroterroirs itthon már tíz éve futó hazai adaptációja. Szakértők közreműködésével háromszáz, jellegzetesen magyar, illetve speciális regionális élelmiszeripari terméket, növény- és állatfajtát gyűjtöttek össze és soroltak be régiók szerint. Ezek a magyar nemzet kincsei, a Magyar Köztársaság – ezen belül a Vidékfejlesztési Minisztérium – kizárólagos tulajdonát képezik. Debrecen és Hajdú-Bihar megye is több helyi specialitással van jelen ezen a listán. Van, amit szinte mindenki ismer, másokra viszont rácsodálkozhatunk, mert a mai fülnek már idegenül hangzik a név, és az is, amit az takar.
Mézes édességek
Debreceni mézeskalács: egyszerre ékes finomság, és afféle „szív küldi szívnek, szívesen” jellegű vásárfia. A korai feljegyzések szerint nagyjából a kereszténység felvételével egy időben kezdték el a hazai kolostorokban a mézeskalács sütését. Debrecenben már a 14-15. században élénk tevékenységet folytattak a mézeskalács-készítők. Ha méz, idekívánkozik a debreceni vert mézes is, ez a hagyományos, régi magyar díszítőmotívumokkal ékesített, kemencében, nyílt lángnál készített sütemény.
Hentesek keze alól
A cívisváros hajdani hentesei messze földön híresek voltak, ahogy a kezük alól kikerülő finomságok is. A hízott sertések és a szalonna hasznosításáról már a 11-12. századból vannak adataink. Világszerte ismert a csemege debreceni, vagy debreceni páros. Ez a kolbászféleség pályáját vásári csemegeként kezdte, valószínűleg a 18. században. Mustárral, vagy töltött káposzta tetején is nyálcsorgató finomság. Ahogy a csécsi szalonna is, melyet mint hajdú-bihari ínyencséget tartanak számon. Ennek főtt tokaszalonna az alapja, melyet pirospaprikában forgatnak meg. Hátránya, hogy hamar romlik, nem áll el túl sokáig, szemben a füstölt, paprikás csemegeszalonnával, ami inkább „tartós fogyasztási cikk”: akár 3-4 hónapot is kibír 20 foknál nem magasabb hőmérsékleten.
Tészta őrület
Több tésztaféleség is szerepel ezen a listán. A debreceni vásáros fűzéres perec jellegzetességét a megjelenése adja. Alapja: liszt, vaj, só, tejföl, tej, élesztő. A debreceni reformátusok nagyböjt idején zsiradék nélküli változatát fogyasztották. A dübbencs sós, kapros vagy juhtúróval töltött változatához a leírások szerint nagy sikértartalmú búzából származó liszt kellett. A kenyértésztából kitépett tenyérnyi darabokat lapították, zsírozták, ízesítették. Bizonyos értelemben a kenyérlángos is hasonlít a dübbencshez: szalonnával, fokhagymás tejföllel és reszelt sajttal a tetején kicsit olyan, mintha ez lenne a mi pizzánk. Görög katolikus vidékeken, megyénkben Hajdúdorog környékén fordul elő főleg a tejes tésztából készült pászkakalács, mely a hívek számára Krisztust szimbolizálja. A vesu pedig a Hortobágy táján lehet ismerős. Amíg a leírást nem olvastuk, ki nem találtuk volna, honnan kapta nevét: veseformára alakított tésztamaradékból készült, és főleg ajándékba sütötték. Más jellegű, de tészta a lebbencs is. Megannyi bográcsban főzött pásztorétel, például a slambuc, az öhöm alapja. Gyúrt és szárított tészta, melynek jellegzetessége, hogy nem késsel aprították fel, hanem száradás után tördelték darabokra.
Gyümölcsök és zöldségek
A cívisvárost övező kertségek jellegzetes gyümölcse a debreceni meggy, mely emlékeztet az újfehértói fürtösre. Ez a kedvelt, finom gyümölcs a közeli Érmellék piacaira is eljutott. Érdekes pályát futott a hajdúsági köszméte: ez a viszonylag méretes gyümölcs a 19. században terjedt el. Utolsó virágkora a rendszerváltás környékére esik, népszerűsége mára csökkent, noha finom – de sok cukrot igénylő – szörp, kompót vagy befőtt készíthető belőle. Más ízvilágot képvisel a hajdúsági torma. Léta környékén űzik nagyban a tormázást, ahogy a szárazságtűrő, nagy (2-4 kilós) fejű hajdúsági káposzta meg elsősorban Hajdúhadház környékén terem. Meglepő talán, de nemzeti kincsünk a mák is! Talán emlékszünk még, milyen pánik tört ki még az uniós csatlakozás előtt, ehetünk-e a továbbiakban is mákos tésztát vagy sem... Nemcsak, hogy ehetünk: míg a hazai mákfogyasztás 1700-2200 tonna körül mozog, ennek nagy része import, mert a hazai termés 900 tonna körül jár. A rossz nyelvek szerint van, ahol a mákot ételszínezékkel festett grízzel pótolják.
Pusztai csodák
A Hortobágyon fordul elő a sziki kamilla, az orvosi székfűként is ismert illatos gyógynövény. A magyar puszta jellegzetessége a fehér vagy fekete magyar racka is, melyről azt írják, jól tejel, akár 50 liter tejet is adhat. Ez a Földközi-tenger mellékén, a mai Oroszországban és a Balkánon is elterjedt állat valószínűleg a honfoglalókkal érkezett a Kárpát-medencébe. Szinte mindenki ismeri, ahogy a szürkemarhát is, mely a terelésére szegődött hajtókkal, a hajdúkkal a történelemkönyvekbe is bekerült.
Ha nemzeti kincseinket szemlézve hirtelenjében kedvünk támadna egy jó szürkemarha-pörkölthöz, lebbencsleveshez vagy mákos laskához, ne csodálkozzunk. Hagyományunk része a gasztronómia is. Bár nemcsak Krúdy országa vagyunk, hanem a Kis Jánosoké is, akik kiennének a vagyonból bárkit – mivel nem a minőségre, hanem a mennyiségre utaznak...
HOZZÁSZÓLÁSOK (0)